Henri Lippmann - Traiteur

Ingrédients :

1 belle Citrouille (2,4 kg environ)
1 Pomme de terre (pas plus)
1 Oignon
Gros sel
2 cuillérées à soupe de curry de madras
10 dl de Crème Parve neutre
Préparation :

- Découper le dessus de la citrouille pour faire un couvercle
- Enlever les graines se trouvant à l'intérieur
- Avec une grosse cuillère, retirer la chair de la citrouille et la couper en morceaux. Laisser quelques millimètres de chair autour de la coque. Cela fera environ 1 kg de chair utilisable !
- Eplucher la pomme de terre et la couper en morceaux
- Eplucher l'oignon et le couper en quatre
- Mettre l'ensemble des morceaux (citrouille, pomme de terre et oignon) dans une casserole ajouter de l'eau et du gros sel.

Cuisson :

- Faire cuire pendant 20 minutes
- Mettre tous les morceaux dans le presse-légumes et laisser égoutter une nuit. Conserver le jus de cuisson
- Mouliner les morceaux dans la casserole. Ajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée
- Ajouter ensuite la crème parve et le curry et tourner lentement en réchauffant le velouté
- Remettre le tout dans la coque de la citrouille évidée :

et servir avec des petits croûtons :

Le Conseil du Chef :

- Pour ne pas que le velouté refroidisse dans la citrouille, chauffer la coque au four pendant quelques minutes avant de la remplir.
- Lorsque le velouté sera complètement dégusté. Utiliser la coque comme lanterne magique :

Accompagnement :

Vin blanc d'Alsace Tokay

Velouté d'Asperges

Ingrédients :

1 botte d'Asperges vertes
8 Asperges blanches et roses
2 ou 3 pommes de terre à purée
2 litres de bouillon de volaille
Crème Parve
Gros sel

Préparation :

- Eplucher les asperges et les couper en tronçons de 2 à 4 cm de longueur.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en quatre
- Mettre le tout dans une casserole de bouillon de volaille avec deux pincées de gros sel

Cuisson :

- Porter à ébullition et laisser cuire pendant un quart d'heure
- Mixer les légumes avec un peu de jus de cuisson. Ajouter du jus pour donner une structure ni solide, ni trop liquide
- Ajouter deux cuillers de crème parve et faire réchauffer.
- Servir

Le Conseil du Chef :

- Le velouté d'asperges peut se réaliser avec les queues des asperges, ce qui permet de conserver les pointes pour préparer d'autres succulents mets.
- Pour la présentation, conserver quelques pointes d'asperges que l'on coupera en deux pour les placer sur le velouté dans chaque assiette, avec un petit brin de cerfeuil !